UN :
Ekmeklik un nasıl olmalıdır ?
Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir.
Bugün de ülkemizde en çok buğday unundan ekmek yapılmaktadır. Modern değirmenlerde öğütülen buğdayın kabuklarının ve kepeğinin yüzde 72 ve altında bir oranla ayrılmasıyla beyaz un elde edilmektedir. Kepek oranı yüzde 72 ve üstünde olursa esmer un niteliği oluşmaktadır. Esmer un ise doğal olarak daha besleyicidir. Çünkü buğdayın kabuğundaki ve özündeki; vitamin, mineral, yağ ve lif kaybolmamıştır. Ancak kepekli un, tohum özü yağı içerdiği için giderek ekşir ve bu unun uzun süre saklanmasını zorlaştırır.
Ekmeğe esnekliğini, kabarıklığını ve hafif kıvamını veren, kabuğun dokusunda yer alan ve pişirmenin hararetiyle sertleşen 'ağ örgüsünü' oluşturan gluten kompleksidir. Buğday ununda bulunan proteinlerden glutamin ve prolamin, suyun eklenmesi ve yoğurmayla elastiki ve yumuşak hamurun oluşmasını sağlar. Eklenen mayanın oluşturduğu gazlar ise gluten kompleksinin hamura eşit bir biçimde yayılmasını kolaylaştırır ve hamurun kabarmasını sağlar. Kabarmış hamur yüksek sıcaklıktaki fırına konduğunda ısının etkisiyle genişleyen gaz, hamuru biraz daha kabartarak hamurun içinin pişmesini sağlar. Ekmeğin kalitesi ve besin değeri bu süreçlerde kullanılan unun çeşidine, oluşan gluten kompleksine ve pişirilme ısısına bağlıdır.
Buğday Unu; Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların (TS 2974) tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki vardır.Bu nedenle un miktarının saptanması için buğdayın kalitesinin bilinmesi gerekir.Dünyada yetişen 14 buğday türünden sadece 3 tanesinin ekonomik önemi vardır.Bu türler ,
Tr. Aestivum Ekmeklik Buğdaylar
Tr. Compactum Bisküvilik Topbaş Buğdaylar
Tr. Durum Makarnalık Buğdaylar
Buğday Ununun Bileşenleri; Buğday ununa bakıldığı zaman beyaz ve homojen bir yapı içerdiği kanaatine varılır.Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden meydana gelmekte ve her bileşeninde unun ekmeklik vasfı üzerine etkisi bulunmaktadır.Her buğday unu diğerine göre farklılık gösterebilmektedir.Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır.Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday ununun su oranı oldukça yüksektir.Buğday ununun protein kısmı bir çok farklı özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir.Buğday ununun ekmeklik özelliğindeki değişiklikler daha çok proteinin miktar ve kalitesindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.Buğday unu proteinlerinin büyük bir bölümü hamurda gluten (öz) oluşturma özelliğine sahiptir.Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir.Teknik açıdan sadece gluten oluşturan proteinler önemlidir ve bunların özellikleri ile etkileri şöyle sıralanabilir.
Fabrikalarda un üretimini 8 aşamada inceleyebiliriz:
Buğdaylar genel olarak botanik yapıya göre 3 grup altında sınıflandırılmaktadır:
a- Makarnalık Buğday(Triticum Durum)
b- Ekmeklik Buğday (Triticum Vulgare)
c- Topbaş veya Bisküvilik Buğday (Triticum Compactum)
Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır:
Türkiye buğdaylarında su miktarı %8–14 arasında değişir.
Depo olarak kullanılacak bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır. Bir ton ürün için en az 1,5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama yerinde buğdayın nem oranı %14’ün altında bulunması gerekir. Şayet danenin nem oranı %14’ü geçerse kızışma ve küflenme hızlanır. Bu da ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine neden olur. Depo için en iyi ısı derecesi +4 ºC’dır.
Buğdayın Öğütülmesi
Klasik anlamda öğütme, tanenin sadece kırılması olarak düşünülürken, günümüzdeki anlamı; endosperm maddelerin buğday kepeğinden ayrılması ve endospermin aşamalı olarak öğütülmesidir, ki bu da oldukça kompleks bir sistem olan valsler, elekler, şasörler ve diğer makinelerle sağlanır.
Dinlendirilen temizlenmiş buğday paçalı, vals denilen soğutulmuş çelik silindirler yardımıyla kırılır. Öğütülme işlemi, valsler arasındaki hız farkı ve valsler üzerindeki “dişler” yardımıyla gerçekleştirilir. Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz. Aşama aşama yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar tekrar öğütülür.
Değirmenlerde iki tip vals bulunur:
Kırma valslerinin ana gayesi buğday parçalarını kırarak açmak, irmiği açığa çıkarmak, kepeği büyük parçalar halinde ayrıştırmaktır. Temizlenmiş ve tavlanmış buğday önce kırma sistemine verilerek, buradaki yivli valsler ve elek düzenleri ile bu ilk aşamada buğdaydan kaba kepek ve birazda kırma unu ayrılır. Böylece irmikteki kepek oranı da düşmektedir. Kırma valsleri taneyi; kesip-açma, kazıyıp-aşındırma, kırıp-parçalama gibi işlemleri gerçekleştirir.
Öğütme valsleri; kırma valslerde elde edilen irmiği tedrici olarak una indirgemek ve artan kepek ve ruşeym parçacıklarını ezerek pulcuk haline getirmektir. Sıkıştırma, ezme ve parçalama görevlerini icra ederler. Vals yüzeyleri düz ve parlatılmıştır.
Eğer un düz valslerde fazlasıyla ince öğütülürse unun protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür, nişasta danecikleri zedelenir ve un yumuşak, yapışkan bir özellik gösterir. Bu şekilde ince öğütülen unların diğer özellikleri iyi de olsa bunlardan kaliteli ekmek yapılamaz. Un kalın öğütüldüğü zaman da ekmeklik kalitesi bozulur.
Eleme
Elekler, vals çiftleriyle kombine çalışarak birlikte öğütme birimlerini oluştururlar. Eleklerin görevi, valsler tarafından ufalanan materyali ayırmak ve sınıflamaktır. Elek yapımında;
Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden farklı gözenek yapılarının üst üste yerleştirilmesi ile oluşmuştur. Valslerde kırılan buğday pnömatik sistem yardımıyla değişik gözenekteki eleklere ulaşır. Bu safhada alınan unlardan ayrılanlar, eleklerde büyüklüklerine göre; irmik şasörlerinde ise yoğunluklarına göre; tasnif edilerek tekrar öğütülür. İrmik ve kepek karışımı olan ezilmiş malzeme temizlemek için irmik şasörlerinden geçirilirler. İrmik şasörleri dikdörtgen seklinde titreşim yapan ve içinden hava geçen makinelerdir. İrmik şasörlerinin asıl görevi saflaştırmadır. Böylece kırma sisteminde elde edilmiş ve sınıflandırılmış irmik taneleri üzerinde yapışık kepek ve uçar kepek kısımları hava akımı yardımıyla ayrılır. Kepek parçaları son olarak eleklerden geçerek elenirler. Un ince dokunmuş ipek elekler tarafından ayıklanarak alınır. Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten yapılmış tel elekler kullanılır. Kaba elekler ise kepeği eleyerek elde ederler. Bu işlem bütün malzeme una çevrilinceye kadar elek ve vals sistemiyle devam eder.
Unun ambalajlamasında kullanılan malzemenin hava geçirgen fakat unun dökülmesini engelleyici ve dayanıklı olması istenir. Un ambalaj materyali olarak dokuma kumaş torbalar, kraft kâğıt torbalar ve polietilen torbalar kullanılabilir. İnsan sağlığına zararlı malzemeden imal edilmiş çuval veya torbalar un ambalajı olarak kullanılmamalıdır. Kullanılmış un çuvalları tekrar kullanılamaz.
Değirmenden yeni çıkmış un ekmek yapmaya elverişli değildir piyasaya sürülmeden önce uygun depolama şartlarında 7–10 gün dinlendirilmelidir. Buna unun olgunlaştırılması denir. Unun dinlendirilmesi sırasında bünyesinde birtakım biyolojik değişmeler olmakta unun ekmekçilik kalitesi yükselmektedir. Kışın unun bünyesinde bulunan enzimler yeteri kadar faaliyet gösteremediğinden unun olgunlaşma süresi de uzamaktadır.
Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Depolar hiç bir zaman amacı dışında kullanılmamalıdır. Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır. Unlar işleme yerlerinde depolarda ve taşıtlarda fena koku yayan nemli, tatlarına ve diğer özelliklerine etki yapacak maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır. İçinde un bulunan ambalajlar, kuru zemin ve tahta ızgara üzerine çevrelerinde serbestçe gezinebilecek ve aynı zamanda iyi hava alabilecek durumda istiflenmeli, bu şartlarda yükletilip boşaltılmalı ve yağış altında bırakılmamalıdır.
Un ambalajları üzerinde bulunması gerekli olan bilgiler:
